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lunes, 10 de diciembre de 2012

Crema Chiboust o Crema Saint Honoré

En el siglo XIX Monsieur Chiboust tenía una pasteleria en la rue Saint Honoré de Paris. En el año 1846, su chef Fauvel inventó el famoso postre Saint Honoré. Esta crema internacionalmente se la conoce como Chiboust, es un merengue batido caliente con crema pastelera. 


Ingredientes
Crema pastelera: 1/2 l de leche, 5 yemas de huevo, 70 gr de azúcar, 30 gr de Harina, 30 gr de maicena, 4,5 hojas de gelatina, 30 gr de mantequilla.
Merengue italiano: 3 claras de huevo, 100 gr de azúcar cocido a 110º C


Preparar la crema pastelera
Calentar la leche con un vaina de vainilla a fuego lento.
Blanquear las yemas con el azúcar, añadir la maicena primero y luego la harina, batir hasta que la mezcla que de lisa y homogénea.
Fuera del fuego incorporar la mitad de la leche perfumada, luego el resto.
Volcar el aparejo en una cazuela y dejar espesar a fuego lento sin dejar de batir.
Retirar del fuego e incorporar las hojas de gelatina previamente remojadas, incorporar la mantequilla en trozos. Mantener al baño María mientras hacemos el merengue.

Preparar el merengue italino:
Batir las claras y unas gotas de limón (evita que se forme un “granillo”) con ayuda de un robot a velocidad media.

Cocer el azúcar con unas gotas de limón a punto filet o hebra fina(110-112ºC), "este punto se consigue dejando que el hervor se prolongue más tiempo que en el almibar normal. Para distinguirlo se coge un poco de almiíar en una cuchara, se toca con los dedos indice y pulgar -previamente mojados en agua fria-, juntandolos; al separarlos debe formarse un hilillo que ofrezca poca resistencia, rompiendo al momento". 

Incorporar el almíbar a las claras, despacio dejándolo caer en hilo primero a velocidad media luego subir la velocidad. Al cabo de casi 15 mn el merengue estará listo, cuando separéis el utensilio batidor del bol se formara un pico y estará muy brillante.

Ahora incorporamos el merengue a la crema pastelera, primero un 1/4 y luego el resto, con delicadeza en movimientos envolventes con ayuda de un batidor manual – los alambres ayudan a que se mezcle todo bien sin aplastarlo- todo esto antes de que se fije la gelatina.

Introducir en una manga pastelera y reservar en la nevera. La crema Chiboust está lista.

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