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martes, 9 de abril de 2013

Decoración de Tartas con Buttercream y Ganache


La crema de mantequilla o crema de manteca es un tipo de crema usado para rellenar pasteles, recubrirlos o decorarlos. En su forma más sencilla, se hace batiendo mantequilla con azúcar glas, aunque pueden usarse otras grasas, tales como la margarina. A menudo se añaden colorantes y saborizantes, como cacao en polvo o extracto de vainilla.
Tipos:
Simple:
La crema de mantequilla simple, también llamada americana, se prepara batiendo juntas grasa y azúcar glas hasta obtener la consistencia y ligereza deseadas. También pueden añadirse pequeñas cantidades de huevo, clara o yema, o leche. Algunas recetas también requieren leche en polvo. Debido a su alto contenido en azúcar, la crema puede formar una corteza delgada que evita que se pegue.
Para decorar:
Esta variante, llamada a veces pasta rosa, se bate mucho menos que la simple para obtener una pasta firme adecuada para elaborar flores y otros adornos para pasteles. Suele ser la más dulce de todas las cremas de mantequilla.
Tipo merengue:
También conocida como crema de mantequilla italiana, esta variante es parecida en preparación a la francesa. Se vierte un almíbar hirviendo a punto de caramelo sobre clara de huevo batida para obtener un merengue. Esencialmente el almíbar cuece las claras de huevo, eliminando la mayoría de los riesgos sanitarios. Se añade grasa al merengue cuando se enfría. Con frecuencia, cuando se añade la mantequilla o la grasa, la mezcla se separa y toma un aspecto «cuajado». Se necesita una mezcla intensiva para incorporar los ingredientes. Esta es la crema usada más comúnmente para tartas de pastelería, ya que no forma una corteza.
Alternativamente puede añadirse el azúcar directamente a las claras de huevo fría en un bol puesto al baño María. La mezcla se bate hasta que su temperatura alcance los 60 °C. En este punto el huevo está pasteurizado con seguridad. La mezcla se bate entonces rápidamente hasta que forma picos espesos y se enfría. Se añade mantequilla con una pequeña cantidad de margarina para estabilizar la crema. Esta variante se conoce como crema de mantequilla suiza.
Francesa:La crema de mantequilla francesa se hace batiendo un almíbar que ha alcanzado el punto de caramelización con yemas de huevo batidas hasta obtener una espuma ligera. Entonces se añade mantequilla ablandada batiendo. Esta crema es muy rica, suave y ligera. Las cremas de mantequilla francesas tienen a derretirse más rápidamente que otras variante gracias al alto contenido graso de las yemas de huevo y la mantequilla.
Tipo pastelera:La crema de mantequilla tipo pastelera, a veces llamada alemana, se hace batiendo juntas crema pastelera espesa y mantequilla ablandada, pudiéndose endulzar con más azúcar glas. De forma similar, unas natillas ligeras pueden también batirse con mantequilla.
Tipo fondant:La crema de mantequilla fondant se hace batiendo juntas partes iguales de fondant y mantequilla.



COMO SE RELLENA Y CUBRE UN LAYER CAKE





























































































COBERTURA CON DEGRADADO DE COLOR
Aplicar la cubierta es fácil, todo lo que necesitas es sólo una boquilla redonda lisa y tres mangas pasteleras. Si no tienes una punta redonda no te preocupes, sólo tienes que cortar la punta de la manga pastelera para hacer una apertura de media pulgada (1.25 cm). Haz tu frosting preferido en color blanco o crema y agregar el colorante para hacer diferentes tonos de un mismo color. En esta ocasión he usado merengue italiano en tres colores, dos tonos de amarillo y dejé un poco más de un tercio de glaseado en blanco.


Después de cubrir con una capa ligera para sellar las migas crumb coating, cubre la parte de arriba. Luego aplica los diferentes tonos del merengue o cubierta en los lados en el orden que tu prefieras ya sea de oscuro a claro o de claro a oscuro. No tiene que ser derecho o parejo porque lo que tu deseas es que los colores se mezclan naturalmente.

Con una espátula de metal plana, debes alizar los lados hasta que tu consigas que la cubierta quede lisa. Debes limpiar la espátula antes de darle terminación a la parte superior para no mezclar el color oscuro con el claro o vice versa. Esta es una manera muy fácil de decorar un pastel y se ve maravilloso. Puedes decorar con una flor grande o varias pequeñas. Como el bizcocho era para nosotros en casa hice unas flores sencillas con el mismo suspiro aplicando cinco puntos y coloqué una perla de chocolate en el centro. 






TÉCNICAS DECORACIÓN CON BUTTERCREAM





La técnica que les presento hoy se llama petal effect. Esta técnica normalmente se hace con una boquilla redonda de tamaño mediano o grande la #12 o la #1A, pero en esta ocasión usé la #199 de Ateco para variar y darle un acabado distinto. Se toma tiempo para completar todos lados del bizcocho, pero al final vale la pena.


Antes debe  cubrir el pastel con una capa fina de frosting (cubierta), este proceso es lo que llamamos sellar las migas (crumbcoat). Esto nivelará el bizcocho y le dará un acabado liso listo para decorar. Ya que el pastel estará cubierto con una técnica de decoración, no es necesario poner mucha cobertura en los lados, ni de preocuparse si quedo perfectamente liso o no. Sí debes cubrir con suficiente frosting la parte de arriba si es que ésta no lleva la técnica de decoración.
Empezamos colocando puntos de frosting, formando una línea vertical, como se ve en la foto. Con una espátula pequeña, en mi caso un cuchillo de mesa, deslizamos hacia la derecha o hacia la izquierda si eres zurdo. Encontrarás que la espátula se quedara untada con el frosting, así que para lograr un acabado nítido, ten un paño húmedo a mano para así limpiar la espátula cada vez que sea necesario. Repetimos este patrón hasta que lleguemos a cubrir todo el pastel. Quizás, cuando llegues al final la última línea no quede de la misma medida que las demás, si esto llega a pasar, solo deja que ese lado sea la parte trasera del bizcocho.

PRIME OMBRE CAKE 














COBERTURA CON  ONDAS







































COBERTURA CON ROSAS












COBERTURA CON GANACHE






























Nota: Todas las imágenes aqui reproducidas han sido descargadas de Internet. Si alguno de los autores de estas imágenes considera que sus creaciones no deben de estar aqui publicadas no tiene mas que decirmelo y muy a mi pesar procederé a retirarlas ya que me parecen excelentes! Gracias!


MARTHA STEWART VIDEOS


BUTTERCREAM DE ALMA
BUTTERCREAM DE NUTELLA DE ALMA
BUTTERCREAM DE CREMA DE QUESO DE AZUCAR CON AMOR
BUTTERCREAM DE CREMA DE QUESO DE CUPCAKES Y MAS






3 comentarios:

  1. MUYMUYMUY BUENA ENTRADA!!! Me encanta!!
    Cuppis

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  2. Gracias chicas, me alegro de que os guste y que sobretdo os sirva de utilidad! besotes mil

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