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viernes, 16 de noviembre de 2012

Yema Tostada o Crème Brulée


La Crème brûlée (en francés "crema quemada"; pronunciación IPA[kʁɛm bʁy le] en francés) es un postre cremoso que consiste en una crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente decaramelo.
Se considera que la primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que "Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.
El libro fue traducido al inglés como The Court and Country Cook y publicado en 1702. Tuvo muchas reediciones y fue utilizado por los chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII.
A pesar del nombre y de la historiografía de la receta, algunos opinan que la crema es originaria de la cocina inglesa, y que hoy en día conocemos el nombre en francés debido a lo popular que es en Francia. Otros expertos opinan en cambio que se trata de una adaptación francesa de la receta de la crema catalana quemada, que también se hacía en la Cataluña francesa y en la región de Languedoc. En Cataluña este postre se sirve tradicionalmente en la comida del día del padre (San José, 19 de marzo) y, bien quemada (en la superficie) o bien sin quemar (como relleno), en numerosos pasteles, cocas, con fruta o en otros postres más o menos elaborados. También ha inspirado a la variante de turrónllamada "de yema".
En el Reino Unido, está asociado con el Trinity College, Cambridge, donde tradicionalmente se sirve este postre con las armas heráldicas del colegio sobre su superficie exterior donde "imprimen sobre la capa crujiente de caramelo" con un hierro candente. Fue introducido en el Trinity College en el año 1879, algunos otros libros de cocina reclaman un origen mucho más antiguo.

RECETA DE YEMA TOSTADA:
INGREDIENTES:  para cubrir una tarta de unos 24-26 cm.

100gr. de azúcar blanco y un poco de azúcar moreno.
½ vaso pequeño de agua (unos 100 ml aprox.)
1 cucharada sopera rasa de maicena 
3 yemas de huevo medianos
1 cucharadita de mantequilla 
Un poco de leche para diluir la maicena (unos 60 ml aprox.)
1/2 rama de canela
1/2 limón

ELABORACIÓN: 
Lo primero que vamos a hacer es preparar el almíbar que nos servirá de base para nuestra crema. Ponemos en una olla el azúcar, agua, la corteza de medio limón y la canela en rama. Todo ello lo ponemos a hervir durante 5 minutos y lo dejamos entibiar o enfriar (podemos acelerar el proceso de entibiado o enfriado pasándolo de un cazo a otro frío).

Batimos las yemas y añadimos la maicena que previamente habremos diluido en la leche hasta que no queden brumos y lo mezclamos todo bien y añadimos la cucharadita de mantequilla a temperatura ambiente.

Quitamos la rama de canela y la corteza de limón del almíbar y agregamos sobre él la mezcla anterior de las yemas.

Lo ponemos a fuego medio hasta que espese y rápidamente tenemos que cortar la cocción ya que si no lo hacemos la crema adquiere un color verdoso, es tan sencillo como retirarlo del fuego y colocarlo sobre otra olla con agua fría (como si lo fuéramos a hacer al baño maría) sólo para cortar el calor de la olla. Y ya tendríamos hecha nuestra crema…

CONSERVACIÓN: 

Para evitar que se forme una capa sobre la crema, la cual tendríamos que retirar ya que se queda dura y resulta desagradable, colocamos sobre la crema caliente papel film encima intentando que no queden burbujas (aunque os quede alguna no pasa nada) y así evitamos que el aire esté en contacto con nuestra crema provocando la fatídica capa. Este truco lo podéis utilizar para cualquier crema.
Ahora llega el momento de tostarla y para ello utilizaremos un quemador o soplete. Cubrimos nuestra tarta  y espolvoreamos azúcar sobre la crema (yo utilizo azúcar moreno por su bonito color) para proceder a quemarla con el quemador o soplete.

Video Receta de Yema Tostada



1 comentario:

  1. Tienes un premio en mi blog, es el premio AL BLOG MAS BONITO. ENHORABUENA

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