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lunes, 11 de marzo de 2013

PLANETA HOJALDRE


El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en LorenaFrancia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
Hay una versión muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en una famosa panadería, trabajaba un ayudante una masa que le encargó el jefe panadero. A este ayudante se le olvido poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba amasada sin grasa. Preocupado por que el jefe panadero le regañara, extendió la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendiéndola cada vez más. Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado. Pasados algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y dobleces.
En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatasmiguelitospantortillassacristanes,rosquillas y polcas.
Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, lasbayonesas, o las palmeras.
COMO PREPARAR MASA DE HOJALDRE
Receta de  Tartas y Pasteles de Frutas

De la estupenda receta de http://webosfritos.es/2009/01/mi-hojaldre/




Preparación:
1. Poner la harina en la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro. Meter en el hueco el agua, la sal y la mantequilla fundida. Incorporar hacia dentro la harina poco a poco hasta formar una bola. No trabajar demasiado.

2. Marcar una cruz profunda con un cuchillo.
3. Meter al frigorífico de ½ hora a dos horas.
4. Sacar la masa de la nevera y extenderla con el rodillo en forma de cruz.
5. Nos guiaremos para ello por los cortes que hemos hecho antes, dejando un poco más de masa en el centro. Esto último es muy importante.
6. El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.

7. Utilizar una mantequilla en bloque y si es necesario le daremos unos cuantos golpes para conseguir que quede con forma de prisma rectangular bajo. Para ello hay que sacarla veinte minutos antes del frigorífico.


8. A continuación, envolver la mantequilla con los brazos de la cruz, como si de un paquete se tratase.


9. El lado derecho.


10. El izquierdo.


11. Cubrimos bien la mantequilla.


12. El lado próximo a nosotros.


13. Cerramos bien el paquete.


14. Y por fin el último brazo…


15. …que deja la mantequilla encerrada por completo.


16. El paquete terminado.


17. Véase.


18. Retirar el exceso de harina con una brocha.


19. Golpear el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo.


20. En cuanto se pueda, empezar a extenderlo con el rodillo en una sola dirección. Hay que trabajar rápido.


21. Hasta conseguir un rectángulo.


22. Doblar en tres partes. Primero la más alejada de nosotros…


23. Y luego la más cercana. El cierre queda arriba…


24. …hasta que lo giramos 90° a la derecha, quedando el cierre a nuestra derecha (a la izquierda en la imagen). Repetir los pasos 20 a 23. Con ello se completan dos vueltas.

25. Meter el cuadrado en la nevera 20 minutos.


26. Repetir los pasos 20 a 24 una segunda vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Con ello se completan cuatro vueltas.

27. Repetir los pasos 20 a 24 una tercera vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Ya están realizadas las seis vueltas necesarias.

28. Precalentar el horno a 220°.

29. Con el rodillo extenderemos la masa de hojaldre de manera uniforme hasta conseguir una plancha rectangular como las que nos venden.

30 Dependiendo de la receta, bajar a 200º cuando metamos el hojaldre en el horno hasta que coja un bonito tono dorado.


DECORACIÓN TARTAS CON HOJALDRE









http://www.marthastewart.com/

















http://www.facebook.com/bakinglovewithkrisztina/photos_stream

TUTORIAL PARA HACER TAPAS PARA TAZAS
http://asubtlerevelry.com/pie-crust-mug-toppers

http://www.gimmesomeoven.com/how-to-make-a-lattice-pie-crust/



TUTORIAL PARA TRENZA DE HOJALDRE






TUTORIAL PARA CROISSANTS DE HOJALDRE Y NUTELLA



Receta de http://www.directoalpaladar.com/postres/canas-rellenas-de-crema-pastelera-receta


COMO HACER CANUTILLOS RELLENOS DE CREMA PASTELERA CON CEREZAS AL VINO

TUTORIAL PARA HACER CANUTILLOS DE HOJALDRE



http://sporsaglikguzellik.blogspot.com.es/2013/01/kremal-milfoy-sarma.html





 Fuente: http://www.ohpostres.com/recetas-mini-tartas-rellenas.php

 http://www.thenovicechefblog.com/2012/02/strawberry-nutella-poptarts/
 http://receptiza.com/


Receta de http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/18/receta-de-strudel-de-manzana/
http://mutfagimiz.com/tag/kolay-elmali-turta/#.UTW6DaIXKSo



TARTA DE MANZANA DE REE DRUMMOND
Ingredientes:
  • 1 lámina de masa de hojaldre 
  • 4 manzanas enteras, sin corazón y cortadas finitas
  • 1 taza de azúcar morena
  • 1/2 cucharadita de café de sal
Calentamos el horno a 200ºC. Colocamos la masa de hojaldre cortada por la mitad en una bandeja de horno con una hoja preparada para horno o engrasada.
Añadimos azúcar y sal a las manzanas. Mezclamos hasta combinar y lo dejamos reposar unos minutos.
Colocamos las manzanas sobrepuestas entre ellas y en línea sobre la masa de hojaldre. Horneamos de 18-20 minutos hasta que el hojaldre esté hecho y dorado.
Servimos con azúcar glass espolvoreada y si nos apetece, podemos añadir un par de bolas de helado de vainilla.

TARTALETAS DE MANZANA DE TINY URBAN KITCHEN

Preparad la mezcla de manzanas ( Granny Smith y Cortland, que son sabores más ácidos), con azúcar (1/8 cup por cada 2 manzanas), canela y zumo de lima o limón. Tened en cuenta de cortar la manzana intentando aprovechar su interior para posteriormente que os sirvan como copas, tal y como indica la imagen.
Seguidamente, en los moldes metálicos para magdalenas, acomodad el hojaldre, colocad la manzana y hornear hasta que el hojaldre esté crujiente (según el tiempo de cocción de la marca).
Finalmente, déjalo enfriar y colocadlo en el interior de las manzanas y... ¡a comer!

TARTALETAS DE MANZANA




Video Receta de Pantxineta
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/postres/201101/pantxineta-3306.html


2 comentarios:

  1. Qué completo!! Me gusta mucho y da muchas ideas de decoración de tartas con hojaldre!
    Me guardo esta info tan interesante!
    Un beso!

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