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viernes, 9 de noviembre de 2012

Como hacer Merengue


El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras... sin dejar de lado que el suspiro se le incorpora las yemas de huevo al final para ser horneado.
Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles.

En la antigüedad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde (esa comida que hoy conocemos como merienda). Era de costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento barato ya que era rápido de hacer.
El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170 °C y para uno duro de 15 minutos a 210 °C.


Hacer merengue es muy sencillo, pero conocer los siguientes trucos y aplicarlos garantiza los mejores resultados:

  1. Utilizar siempre un recipiente de vidrio, metal o cerámica, los de plástico suelen tener bastante grasa.
  2. Antes de empezar, lavar y secar el recipiente y la batidora minuciosamente para eliminar los restos de grasa.
  3. Asegurarse de que no haya motas de yema y cáscara de huevo porque, de lo contrario, no se conseguirá el volumen adecuado.
  4. Es importante obtener la firmeza precisa; batir el merengue más o menos de lo necesario puede hacer que se obtengan merengues con el interior demasiado denso y saturado o que se derritan.
  5. No dejar el merengue simple mucho tiempo en reposo antes de hornearlo; al drenarse la mezcla, el liquido resultante lo deshará.
  6. Cuanto mas baja esté la temperatura del horno, mas blanco quedará el merengue. Aunque los hornos varian según las marcas, la temperatura mas baja recomendada para bases de merengue es de 110º y la mas alta 140º.
Fuente: Delicias al horno:


Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración, el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, mientras que el merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro.
Por otro lado, el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.


MERENGUE FRANCÉS O CLÁSICO:
Ingredientes :
3 claras de huevo
80gr de azúcar
una pizca de sal

Preparación: En un bol, limpio y seco, verter las claras. Con las varillas montarlas un poco y cuando empiecen a estar espumosas continuar montando y sin parar, en forma de lluvia, incorporarle el azúcar.
Montar hasta que al retirar las varillas se formen picos en las claras o cuando al dar la vuelta al bol, la masa no caiga. Teñir con colorante si queréis.

Con una cuchara, poner un poco de merengue sobre la bandeja del horno (cubierta con papel vegetal) y con una cucharita darle forma al merengue. Hornear durante unos 40 minutos a fuego bajo (90º).Retirar del horno y despegar del papel vegetal. Dejar enfriar.  

Video de Como hacer Merengue Francés para Suspiros

MERENGUE SUIZO:
El merengue suizo se caracteriza por su cocción a baño María. Al cocinarse, este merengue es más firme que el merengue italiano o francés y también posee una apariencia mucho más brillante que los otros.
Este merengue es ideal para decorar tortas, postres y preparar tapas de merengues.




Ingredientes:
4 claras
300 grs de azúcar
Esencia de vainilla o limón
Preparación: Colocar las claras dentro de un bol y llevar a baño María. Comenzar a batir con batidora eléctrica hasta que las claras estén espumosas. Añadir el azúcar y continuar batiendo hasta que se formen picos en su superficie al levantar las paletas de la batidora. El tiempo estimado es de unos 10 minutos aproximadamente.

Dejar enfriar y utilizar en la repostería deseada.


Video Receta de Como hacer Merengue Suizo




MERENGUE ITALIANO:
El merengue italiano debe usarse en el momento en que se elabora, ya que si se enfría perderá elasticidad y será más difícil de manejar.El merengue italiano se conserva bien hasta un par de días, siempre que se guarde en el frigorífico y bien tapado. También se conserva bien estando presentado en un postre, pero del mismo modo, conviene que esté a una temperatura adecuada en el refrigerador. Lo podemos utilizar en gran variedad de preparaciones dulces y reposterías como: helados, tortas, cremas, masas, mousses, etc.


Ingredientes:

4 claras

250 grs de azúcar
125 cc de agua

Preparación: En una ollita, colocar la taza de azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta formar un almíbar a punto bola medio o blando (el punto bola se comprueba colocando la punta de un cuchillo en el almíbar y se sumerge inmediatamente en un vaso de agua fría. Se deberá formar una bola blanda para el punto de bola flojo, y una bola consistente para un punto mas fuerte).Mientras se va cocinando el almíbar, colocar en un bol las claras y batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve.

Cuando el almíbar esté listo, verter dentro del bol en donde se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningún momento.

Continuar batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia o a temperatura ambiente.
Video Receta de Como hacer Merengue Italiano para decorar Tortas


Claves para lograr merengues perfectos
Como toda repostería, tiene algunos secretitos que nos ayudan a que salgan perfectos.
- Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevo recién sacados de la heladera.
- Para que el azúcar esté bien seca, conviene tamizarla varias veces antes. Usar la de mayor calidad dará mejor textura y sabor.
- Si utilizamos una pizca de sal obtendremos claras más firmes.

- La temperatura del horno debe ser mínima, para que se sequen por dentro sin que se quemen por fuera. No debemos abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos.
-Si el día es muy húmedo, el tiempo de cocción deberá ser más prolongado para que se sequen bien y no queden  gomosos o chiclosos.
- Para darles un toque diferente añadiremos nueces o almendras picadas. También podremos darles color con colorante para repostería o un poco de cacao.
- Antes de batir, controlar que las varillas de la batidora estén completamente limpias y secas.
- La proporción entre claras y azúcar, es de una parte de claras por dos de azúcar. Como los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que la azúcar indicada no sea la correcta, por lo que se recomienda medir las claras con una taza o tarrito y luego calcular el doble de cantidad de azúcar.
- Para una preparación mas sencilla, podemos colocar todos los ingredientes de una vez dentro del bol, llevarlos a baño María y comenzar a batir.
-Podemos agregar unas gotas de colorante cuando lo pongamos a baño maría. La olla a utilizar debe estar a fuego bajo.
-Luego de utilizar el merengue para decorar, se puede llevar al horno suave, con un poco de azúcar impalpable en su superficie (unos 10 minutos).
- Para obtener unos ricos merengues con un toque de sabor, se le puede agregar a las claras batidas cáscara de limón o naranja rallada, una pizca de café o chocolate, aromatizante de almendras, coco, etc.
 

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