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viernes, 9 de noviembre de 2012

Como hacer Ganache

El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París.
El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero. Éste habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro le habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés (palabra en desuso). Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.


El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.
Las combinaciones que se quieran adoptar al básico ganache son infinitas, incluso en la proporción de crema de leche y cacao, siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar. Se puede utilizar chocolate con mayor proporción de cacao o menor, incluso con chocolate blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad. También se puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo.
Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas confitadas, especias…

El ganache se elabora calentando la nata o crema de leche y cuando adquiere la temperatura se incorpora al chocolate troceado (fuera del fuego), el mismo calor lo fundirá. 

Para hacer un ganache de relleno se utiliza una parte de nata por una parte de chocolate 1/1.

Para rellenar trufas se mezcla una parte de nata por dos de chocolate 1/2 .

Para un glaseado o cobertura una parte de nata y tres de chocolate 1/3.

También dependerá de lo sólido que se necesite para su utilización, si lo dejamos enfriar o lo utilizamos cuando aún está tibio. Pero no olvidemos que para que tenga mejor sabor, lo importante es la calidad de los ingredientes.

Se puede utilizar de dos maneras:

1.- Dejamos enfriar el ganaché y así tal cual lo utilizamos como relleno de una tarta. Es el mas utilizado para las tartas con fondant.

2.- Una vez frío lo semimontamos con las varillas para darle una textura mas de mousse y nos servirá para relleno igualmente de tartas o bien para cubrir las mismas. Podemos usarlo tambien para decorar cupcakes.




Ganache de Chocolate. 
Ingredientes:
  • 200 gr. de chocolate fondant
  • 200 ml. de nata líquida para montar o crema de leche
Preparación:
Ponemos en un cazo la nata a hervir y cuando empieze a hacer la primera burbuja, retiramos el cazo del fuego y agregamos el chocolate trozeado o bien rallado. Con las varillas, lo removemos bien hasta que el chocolate esté totalmente desecho y en este punto es cuando añadiremos el aroma o el ingrediente que queramos de más.
Si queremos el ganaché para cubrir una tarta, podemos agregar un poquito de mantequilla para hacerlo mas untoso y darle un brillo espectacular.
Es la receta básica pero puedes aromatizarla con vainilla, naranja, limón, canela . . . o bien añadirle frutos secos, fruta fresca…. Hay que tener en cuenta que el ganache de chocolate endurece mucho con el frío.
Video de Como hacer Ganache


Ganache de Chocolate con Mantequilla
Para decorar Tartas o Cupcakes
Ingredientes :
185gr. de nata líquida, para montar (mínimo 35% de MG)
285gr. de chocolate fondant, sin azúcar
30gr. de mantequilla fría

PREPARACIÓN:
Deshacer el chocolate de cobertura. Lo podéis hacer en el micro (mucho cuidado que no se os queme!) o al baño maría.


En un cazo poner a hervir la nata y justo cuando rompa a hervir, retirar del fuego. Verter la nata caliente sobre el chocolate deshecho. Remover con una espátula mientras vertéis la nata y mezclar bien ambos ingredientes. Una vez esté el chocolate integrado a la nata, incorporar la mantequilla fría y remover hasta que se deshaga. Cubrir la ganache con papel film, haciendo que toque la ganache para que no se forme una crosta. Dejar reposar en la nevera durante toda la noche para que tome consistencia.

Una vez fría, poner la ganache en la manga pastelera y decorar.





Ganache de Chocolate Blanco

Ingredientes:
160gr. de chocolate blanco al 35% 
380gr. (110+280) de nata para montar, mínimo 35% de MG.
Aromatizante, si queréis (vainilla, limón...)
Preparación:
Deshacer el chocolate blanco en un recipiente que soporte el calor sobre un cazo con agua hirviendo.
En un cazo pequeño, llevar a ebullición 110gr. de nata para montar. Cuando hierva, retirar del fuego e incorporarla en 3 veces, muy importante hacerlo en 3 veces, al chocolate blanco deshecho. Remover con una espátula de silicona, no con un batidor, en movimientos circulares hasta que quede la nata y el chocolate integrados. Por último, incorporar la nata restante (280gr.) y remover de nuevo. Colorear y aromatizar en caso que se quiera y remover de nuevo. Cubrir la ganache con papel film, que el film toque la crema para que no haya aire y no se cree una costra en la ganache. Meter a la nevera y dejar enfriar un mínimo de 3 horas. Pasado el tiempo, retirar de la nevera y con unas varillas montar la ganache, como si se tratara de nata.  Una vez montada, poner la ganache en la manga pastelera y decorar.



Ganache de Chocolate Blanco

Ingredientes :
Para una textura más suave,: 400 ml. de nata para montar, 400 gr. de chocolate blanco.
Para una textura más firme: 250 ml. de nata para montar, 400 gr. de chocolate blanco.

PREPARACIÓN:
Ponemos en un cazo la nata a calentar y justo antes de que rompa a hervir retiramos del fuego, añadimos el chocolate a trozos, lo removemos enérgicamente hasta que esté deshecho completamente : dejarlo enfriar primero a temperatura ambiente (12h) y después meterlo en la nevera (36h).


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