El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
Hay una versión muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en una famosa panadería, trabajaba un ayudante una masa que le encargó el jefe panadero. A este ayudante se le olvido poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba amasada sin grasa. Preocupado por que el jefe panadero le regañara, extendió la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendiéndola cada vez más. Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado. Pasados algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y dobleces.
En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes,rosquillas y polcas.
Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, lasbayonesas, o las palmeras.
COMO PREPARAR MASA DE HOJALDRE
De la estupenda receta de http://webosfritos.es/2009/01/mi-hojaldre/
Receta de Tartas y Pasteles de Frutas
Preparación:
2. Marcar una cruz profunda con un cuchillo.
3. Meter al frigorífico de ½ hora a dos horas.
4. Sacar la masa de la nevera y extenderla con el rodillo en forma de cruz.
5. Nos guiaremos para ello por los cortes que hemos hecho antes, dejando un poco más de masa en el centro. Esto último es muy importante.
6. El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.
7. Utilizar una mantequilla en bloque y si es necesario le daremos unos cuantos golpes para conseguir que quede con forma de prisma rectangular bajo. Para ello hay que sacarla veinte minutos antes del frigorífico.
8. A continuación, envolver la mantequilla con los brazos de la cruz, como si de un paquete se tratase.
19. Golpear el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo.
20. En cuanto se pueda, empezar a extenderlo con el rodillo en una sola dirección. Hay que trabajar rápido.
23. Y luego la más cercana. El cierre queda arriba…
24. …hasta que lo giramos 90° a la derecha, quedando el cierre a nuestra derecha (a la izquierda en la imagen). Repetir los pasos 20 a 23. Con ello se completan dos vueltas.
25. Meter el cuadrado en la nevera 20 minutos.
26. Repetir los pasos 20 a 24 una segunda vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Con ello se completan cuatro vueltas.
27. Repetir los pasos 20 a 24 una tercera vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Ya están realizadas las seis vueltas necesarias.
28. Precalentar el horno a 220°.
29. Con el rodillo extenderemos la masa de hojaldre de manera uniforme hasta conseguir una plancha rectangular como las que nos venden.
30 Dependiendo de la receta, bajar a 200º cuando metamos el hojaldre en el horno hasta que coja un bonito tono dorado.
DECORACIÓN TARTAS CON HOJALDRE
http://www.marthastewart.com/
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TUTORIAL PARA HACER TAPAS PARA TAZAS
http://asubtlerevelry.com/pie-crust-mug-toppers
http://www.gimmesomeoven.com/how-to-make-a-lattice-pie-crust/
TUTORIAL PARA TRENZA DE HOJALDRE
TUTORIALES PARA HACER CREACIONES DE HOJALDRE
TUTORIAL PARA CROISSANTS DE HOJALDRE Y NUTELLA
Receta de http://www.directoalpaladar.com/postres/canas-rellenas-de-crema-pastelera-receta
COMO HACER CANUTILLOS RELLENOS DE CREMA PASTELERA CON CEREZAS AL VINO
TUTORIAL PARA HACER CANUTILLOS DE HOJALDRE
http://sporsaglikguzellik.blogspot.com.es/2013/01/kremal-milfoy-sarma.html
Fuente: http://www.ohpostres.com/recetas-mini-tartas-rellenas.php
Receta de http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/18/receta-de-strudel-de-manzana/
http://mutfagimiz.com/tag/kolay-elmali-turta/#.UTW6DaIXKSo
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TARTA DE MANZANA DE REE DRUMMOND
Ingredientes:
- 1 lámina de masa de hojaldre
- 4 manzanas enteras, sin corazón y cortadas finitas
- 1 taza de azúcar morena
- 1/2 cucharadita de café de sal
Calentamos el horno a 200ºC. Colocamos la masa de hojaldre cortada por la mitad en una bandeja de horno con una hoja preparada para horno o engrasada.
Añadimos azúcar y sal a las manzanas. Mezclamos hasta combinar y lo dejamos reposar unos minutos.
Colocamos las manzanas sobrepuestas entre ellas y en línea sobre la masa de hojaldre. Horneamos de 18-20 minutos hasta que el hojaldre esté hecho y dorado.
Servimos con azúcar glass espolvoreada y si nos apetece, podemos añadir un par de bolas de helado de vainilla.
TARTALETAS DE MANZANA DE TINY URBAN KITCHEN
Preparad la mezcla de manzanas ( Granny Smith y Cortland, que son sabores más ácidos), con azúcar (1/8 cup por cada 2 manzanas), canela y zumo de lima o limón. Tened en cuenta de cortar la manzana intentando aprovechar su interior para posteriormente que os sirvan como copas, tal y como indica la imagen.
Seguidamente, en los moldes metálicos para magdalenas, acomodad el hojaldre, colocad la manzana y hornear hasta que el hojaldre esté crujiente (según el tiempo de cocción de la marca).
Finalmente, déjalo enfriar y colocadlo en el interior de las manzanas y... ¡a comer!
TARTALETAS DE MANZANA
Video Receta de Pantxineta
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/postres/201101/pantxineta-3306.html
La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (traducción habitual al español del término francés) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas dulces y saladas. Es una masa consistente que forma una costra consistente al ser previamente calentada al horno, por esta razón se denomina masa quebrada debido a la fragilidad que muestra tras el horneado. La denominación "brisse" quiere decir quebradiza, crujiente.
Hay muchas variantes, según el uso que se le vaya a dar a esta pasta quebrada. La versión más sencilla y neutra lleva sólo harina y mantequilla, mezcladas en frío y amalgamadas con un poco de agua helada. Se le suele añadir una pizca de sal fina para que durante el horneado quede más cruijiente y esponjosa.
Esta pasta quebrada “salada” es perfecta para elaborar quiches salados, con relleno de crema, huevos y tocino o jamón, por ejemplo. Si queremos que la masa quede más esponjosa al hornearla podemos añadir una yema de huevo a la masa.
Receta de http://www.gastronomiaycia.com
RECETA BÁSICA DE MASA QUEBRADA DULCE:
La elaboración es similar a la pasta salada. El azúcar, si queremos una masa más fina, puede ser azúcar en polvo. Primero mezclaremos la harina con la mantequilla y el azúcar, y luego se añade el resto.
La proporción de mantequilla utilizada es variable, si queremos una masa más rica y crujiente podremos incrementar la cantidad de mantequilla. Y como siempre, deberemos enfriarla al menos una hora para poder trabajarla de manera adecuada.
La temperatura a la que trabajemos estas masas es importante. Si nos ha llevado mucho rato hacerla es posible que se haya calentado y reblandecido demasiado, así que es mejor dejarla enfriar en la nevera (envuelta en papel film, que no se reseque) para que sea más fácil de trabajar. Sin embargo si la dejamos enfriar mucho tiempo, se volverá un bloque muy duro también muy difícil de modelar.
Receta de http://www.gastronomiaycia.com
MASA QUEBRADA AL BRANDY
Mezclar en un bol la harina con la mantequilla cortada en dados, el azúcar y la sal. Añadir el brandy y continuar amasando hasta obtener una masa homogénea. Formar una bola y dejarla reposar en el frigorífico durante media hora, envuelta en film transparente.
Pasado el tiempo, extender la masa hasta dejarla finita y forrar con ella el molde de tarta o de tartaletas. Recortar los bordes con la ayuda del rodillo o un cuchillo y pinchar el fondo con un tenedor. Ya estará listo el molde para hornearlo con o sin relleno, dependiendo de la receta.
HORNEADO DE LA PASTA QUEBRADA
Normalmente, la pasta quebrada, ya sea dulce o salada, se utiliza para elaborar tartas y tartaletas, que después se rellenarán de diferentes cremas y frutas o rellenos salados, a base de huevos y verduras, como en los quiches de la cocina francesa.
Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.
En la mayoría de los casos, procederemos a extender la masa bien enfriada, con un grosor en torno a 3 mm. aprox.
Después rellenaremos los moldes, que normalmente serán moldes de aro desmontables. Para evitar que la masa se abombe al hornearse, pincharemos con un tenedor la base y cubrimos con un papel de horno, cortado en forma de disco.
Para las tartaletas, se usan moldes de latón con formas variadas, los más usados con los que tienen forma redonda o de barqueta alargada, pero los hay con formas muy diversas.
Luego pondremos algo de peso, unas alubias o garbanzos secos, y prehorneamos la base 12 minutos a 180ºC, para evitar quede cruda al hornear con el relleno. Las tartaletas se pueden hornear directamente.
Una vez prehorneada, la rellenamos con el relleno elegido y acabamos la cocción al horno unos 30-40 minutos, según la receta.
Receta de http://www.nestle.es/nestlepostres/recetas/72/tarta_de_chocolate_blanco_con_frambuesas.aspx
El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.
Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía "Las Confesiones" de 1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta. El bollo de leche trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada.
Brioche , pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.
TUTORIAL PARA HACER UNA MARIQUITA
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/postres/201201/rosco-reyes-13240.html
Receta de http://www.nestle.es/nestlepostres/recetas/58/rollitos_de_mango_con_salsa_espumosa_de_chocolate.aspx
Variaciones
Se puede hacer sin fruta confitada. Antes de poner la fruta se puede poner una capa finísima de mazapán rebajado con un poco de clara de huevo.
Se puede poner crema después de dejar levar la masa con las frutas.
Se pueden añadir especias(comino, canela,anís estrellado,etc.) a la masa bien trituradas.
Se puede rellenar de crema pastelera, cabello de ángel,etc
Video Receta de Coca de Sant Joan
La pasta filo puede conservarse herméticamente cerrada, en la nevera o en el congelador. En el primer caso debe sacarse de la nevera unas tres horas antes de trabajar con ella. En el segundo, además, debe estar unas ocho horas antes en la nevera, luego unas 3 horas fuera de la nevera. Es importante poner capas ligeras de mantequilla derretida y pan seco tostado molido en cada capa de pasta filo.
Receta de : http://eladerezo.hola.com/recetario/pasta-filo-o-philo.html
Receta de : http://eladerezo.hola.com/recetario/pasta-filo-o-philo.html
VIDEO RECETA DE EMPANADILLAS DE QUESO FRESCO
espectacular trabajo ... carai qué pasada !!!
ResponderEliminarfelicidades :)
Gracias! mil besotes
Eliminarflipante.....sin palabras
ResponderEliminarEstoy alucinada, que grande eres.
ResponderEliminarmusutxus
Gracias por este gran trabajo que te has dado recopilando todo este material para que otros como nosotros podamos ocupar y aprender en lo que más nos gusta la gastronomía. Felicitaciones por tu trabajo y muchísimas gracias
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