La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (traducción habitual al español del término francés) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas dulces y saladas. Es una masa consistente que forma una costra consistente al ser previamente calentada al horno, por esta razón se denomina masa quebrada debido a la fragilidad que muestra tras el horneado. La denomnación "brisse" quiere decir quebradiza, crujiente.
Hay muchas variantes, según el uso que se le vaya a dar a esta pasta quebrada. La versión más sencilla y neutra lleva sólo harina y mantequilla, mezcladas en frío y amalgamadas con un poco de agua helada. Se le suele añadir una pizca de sal fina para que durante el horneado quede más cruijiente y esponjosa.
Esta pasta quebrada “salada” es perfecta para elaborar quiches salados, con relleno de crema, huevos y tocino o jamón, por ejemplo. Si queremos que la masa quede más esponjosa al hornearla podemos añadir una yema de huevo a la masa.
Receta de http://www.gastronomiaycia.com
RECETA BÁSICA DE MASA QUEBRADA DULCE:
La elaboración es similar a la pasta salada. El azúcar, si queremos una masa más fina, puede ser azúcar en polvo. Primero mezclaremos la harina con la mantequilla y el azúcar, y luego se añade el resto.
La proporción de mantequilla utilizada es variable, si queremos una masa más rica y crujiente podremos incrementar la cantidad de mantequilla. Y como siempre, deberemos enfriarla al menos una hora para poder trabajarla de manera adecuada.
La temperatura a la que trabajemos estas masas es importante. Si nos ha llevado mucho rato hacerla es posible que se haya calentado y reblandecido demasiado, así que es mejor dejarla enfriar en la nevera (envuelta en papel film, que no se reseque) para que sea más fácil de trabajar. Sin embargo si la dejamos enfriar mucho tiempo, se volverá un bloque muy duro también muy difícil de modelar.
Receta de http://www.gastronomiaycia.com
MASA QUEBRADA AL BRANDY
Mezclar en un bol la harina con la mantequilla cortada en dados, el azúcar y la sal. Añadir el brandy y continuar amasando hasta obtener una masa homogénea. Formar una bola y dejarla reposar en el frigorífico durante media hora, envuelta en film transparente.
Pasado el tiempo, extender la masa hasta dejarla finita y forrar con ella el molde de tarta o de tartaletas. Recortar los bordes con la ayuda del rodillo o un cuchillo y pinchar el fondo con un tenedor. Ya estará listo el molde para hornearlo con o sin relleno, dependiendo de la receta.
HORNEADO DE LA PASTA QUEBRADA
Normalmente, la pasta quebrada, ya sea dulce o salada, se utiliza para elaborar tartas y tartaletas, que después se rellenarán de diferentes cremas y frutas o rellenos salados, a base de huevos y verduras, como en los quiches de la cocina francesa.
Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.
En la mayoría de los casos, procederemos a extender la masa bien enfriada, con un grosor en torno a 3 mm. aprox.
Después rellenaremos los moldes, que normalmente serán moldes de aro desmontables. Para evitar que la masa se abombe al hornearse, pincharemos con un tenedor la base y cubrimos con un papel de horno, cortado en forma de disco.
Para las tartaletas, se usan moldes de latón con formas variadas, los más usados con los que tienen forma redonda o de barqueta alargada, pero los hay con formas muy diversas.
Luego pondremos algo de peso, unas alubias o garbanzos secos, y prehorneamos la base 12 minutos a 180ºC, para evitar quede cruda al hornear con el relleno. Las tartaletas se pueden hornear directamente.
Una vez prehorneada, la rellenamos con el relleno elegido y acabamos la cocción al horno unos 30-40 minutos, según la receta.
Receta de http://www.nestle.es/nestlepostres/recetas/72/tarta_de_chocolate_blanco_con_frambuesas.aspx
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